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浅析大豆蛋白饮料生产技术

2019-11-12 发布于 郾城百科网
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有26年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。
http://www.drinksfff.com/
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大豆蛋白的加工工艺
  豆乳饮料的加工工艺流程:大豆--选料--脱皮--酶钝化--磨碎--分离--调制--杀菌脱臭--均质--冷却--包装--成品。
豆乳饮料加工的操作要点
 (1)选料及原料的用量:原料的质最至关重要,一定要保证选用优质原料,否则对产品的质量有很大的影响。使用劣质原料生产.不但产品的口味差,而且稳定性很差,蛋白质易变性.油脂易析出。在原料的用量上也很讲究,若用量过多则在生产过程中产生的油脂也会相应增多,这样制得的成品一般保存2一3天则会出现油层和沉淀。所以在原料用量上必须按照工艺可行性进行添加。
 (2)脱皮:一般采取干法脱皮,山脱皮机和辅助脱皮机共同完成,可以去除豆皮和胚芽。大豆的含水量一般在12%.脱皮率控制在90%以上,脱皮损失率在15%以下。
 (3)酶钝化及制浆:酶钝化是向灭酶器中通入蒸汽加热.大豆在螺旋输送器的推动下,在40s左右完成灭酶操作。制浆是灭酶后的大豆进入磨浆机中,同时注入相当于大豆质量8倍的80℃热水.也可注入0.25%一0.5%的NaHCO,溶液,以增进磨碎效果。经粗磨后的浆体再泵入超微磨中.使95%的固形物可以通过150目筛.然后声H沉降式卧式离心分离机使桨渣分离,生产过程连续进行.豆渣的水分控制在80%左右。
 (4)杀菌与脱臭。采用杀菌脱臭装置,将调制后的豆乳连续泵入杀菌脱臭装置中.蒸汽瞬间加热到131℃左右,经约20s保温时间.再喷入真空罐中,罐内保持26.7 kPa的真空度,喷入的高温豆乳.瞬时喷发出部分水分.豆乳温度立即下降到80℃左右。
 (5)均质与包装。均质压力为15一20 MPa。均质后的豆乳经板式换热器冷却至10℃以下,送入储藏堆中进行无菌包装。
酸豆乳饮料的生产流程
 大豆--拣选除杂--漂洗--浸泡--酶钝化--磨浆--第一次调配(白砂糖、消泡剂、甜味剂)--加热、稳定剂--均质--冷却--第二次调(微胶囊香料)--接种--发醉剂--灌装封口--发醉--冷却--成品。
酸豆乳饮料加工的操作要点
 (1)选豆、除杂、洗豆。选用颗粒饱满、无虫蛀无霉变的当年新豆.除去杂质,并用请水漂洗3一4次。
 (2)浸泡。用0.25%NaHCO,溶液常温下浸泡10一2h,其间每隔3h换一次浸泡液。
 (3)酶钝化与磨浆。用L30℃一150`C蒸汽对大豆加热1 min左右,然后用1(X)℃软水一起磨浆,豆水比为1:16.
 (4)调配。加入豆浆重8%的白砂糖和适量的消泡剂、乳糖、食盐等搅拌溶解。
 (5)加热。调配后的豆浆入冷热缸内.用蒸汽加热,温度达到90℃左右时,加入调Me好的复合稳定剂.溶解均匀.继续加热到95℃后,保持:30 min.
 (6)均质。采用90℃、22.5 MPa的压力进行均质。
 (7)调配接种。当温度冷却到41℃左右时.加入豆浆重3%的发酵剂和制备好的微胶囊香料。
 (8)灌装封口。用自动灌装封口衫L进行灌装封口。
 (9)发醉。在41℃条件下恒温发醉3小时左右,取出进行冷却后即为成品。
大豆蛋白饮料的主要添加剂
 乳化稳定剂:大豆蛋白饮料中均含有一定量蛋白质和脂肪.这就决定了饮料乳状液具有热不稳定性。因此.一般采用由油脂乳化荆和增稠稳定剂两部分组成的复合型乳化稳定剂。油脂乳化剂可解决脂肪的乳化问题.使其油脂均匀分布在饮料中而不上浮产生油圈;增稠德定剂则能增加饮料的钻度.降低蛋白质分子之间的吸引力和凝聚力。大豆蛋白饮料乳化稳定剂在使用时,一是不要任意增减用量;二是不要再添加其他乳化、稳定剂和盐类等添加剂.以免破坏其各种成分的平衡,影响其稳定性。另外.色香味剂的添加也应采取慎重态度。笔者认为:增白剂是不允许添加的,只要工艺配方正确,香精可以不添加或尽可能少添加。
  防腐剂:防腐剂的添加也有一定限制,笨甲酸钠或山梨酸钾只在酸性饮料中有较好的使用效果。蛋白饮料一般可添加尼泊金乙w或丙脂.用量以不超过万分之一为宜.也可与山梨酸合用。
小结
  大豆蛋白饮料与动物蛋白饮料相比,大豆蛋白饮料不含乳掩.不会引起.‘乳糖不适应症.’。大豆蛋白饮料还含有丰富的钙、锌、铁等多种矿物质微堵元素.为碱性食品.可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用.且大豆蛋白饮料原料广泛,产量大,价格低廉.所以大豆蛋白饮料将成为最大的保健饮料。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323‘
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